امروزه با پیشرفت های صنعتی و تکنولوژی ای که در جهان صورت گرفته، به ندرت می توان شیر خام و طبیعی را پیدا کرد. در حال حاضر برای تهیه شیر، روش های گوناگونی وجود دارد که باعث پدید آمدن انواع شیرها و طبعا تفاوت هایی در خواص و مزه های آن شده که در ادامه به بررسی تفصیلی و علمی آن خواهیم پرداخت.

انواع شیر

شیر خام

اگر به دنبال اصلی ترین منبع کلسیم و یا همان شیر واقعی هستید، باید شیر خام را به شما معرفی کنیم. اساسا شیر یک نوع بوده و باقی انواع شیر، بر اثر تغییراتی است که در کارخانه ها بر روی آن اعمال می شود. بنابراین اصطلاحا به آن شیری که به طور مستقیم از گاو گرفته می شود و هیچ دستکاری ای روی آن صورت نمی گیرد و پاستوریزه نمی شود، شیر خام گفته می شود. پیدا کردن اینگونه شیرها در شهر، خصوصا شهر های بزرگ و صنعتی امری بسیار مشکل است و فقط در روستا ها و مناطق بکر می توان این نوع شیر را یافت.

شیر کامل

طیف کثیری از مردم، شیر کامل را برای خرید بر می گزینند که از نظر وزن، ۳.۲۵% می باشد، یعنی هر چه قدر خود شیر وزن داشته باشد، 3.25% وزن آنرا چربی تشکیل می دهد. بنابراین اگر یک لیوان 8 اونسی از شیر کامل داشته باشیم، در آن 8 گرم چربی و 150 کالری وجود دارد.

توجه داشته باشید که چربی های موجود در شیر کامل، خطر خاصی ندارد و تنها ضرری که دارند آن است که باعث افزایش وزن می شوند. در عین حال اگر بیماری فشارخون دارید و یا کلسترول خون شما بالاست، بهتر است برای مصرف اینگونه شیر ها با پزشک مشورت کنید.

شیر کم چرب

شیر کم چرب در میان انوع شیر ها، زیر مجموعه ی شیر پاستوریزه قرار می گیرد که علاوه بر چربی کمتر نسبت به شیر پرچرب، از کالری پایین تری هم برخوردار است. البته این کاستی ها باعث کمبود مواد مغذی شیر نشده است. بنابراین در یک لیوان از شیر کم چرب، 2.5 گرم چربی و 100 کالری وجود دارد. اگر از افرادی هستید که به دنبال لاغری هستند، توصیه می شود از اینگونه شیرها استفاده کنید.

شیر ۲٪

نوع دیگر از انواع شیر های خوراکی، شیر های 2% هستند که چربی کاهش یافته دارند. بنابراین اینگونه شیرها، 2% از وزنشان را چربی تشکیل می دهد، لذا دقت داشته باشید، این بدان معنا نیست که شیر 2% چربی دارد.

انواع شیر

شیر بدون لاکتوز

شاید از وجود این نوع شیر تعجب کنید اما یکی از انواع شیر، شیر بدون لاکتوز است. این نوع شیر که فاقد قند طبیعی یا همان لاکتوز می باشد، برای افراد و خصوصا کودکانی که حساسیت لاکتوز دارند، گزینه ای بسیار عالی محسوب می شود. در ضمن در اینگونه شیرها، مواد مغذی ای من جمله ویتامین D، کلسیم و پروتئین هم به میزان لازم وجود دارد.

شیر بدون چربی

شیر بدون چربی، یکی از انواع شیر است که حاوی تمامی خواص طبیعی شیر می باشد، اما فاقد هرگونه چربی است و برای افرادی که نمی خواهند چربی وارد بدن آنها شود بسیار مناسب است. بنابراین در یک لیوان 8 اونسی از این نوع شیر، فقط 80 کالری چربی وجود دارد. این عقیده که برخی می گویند به اینگونه شیرها، آب افزوده می شود تا به این شکل غلظت شیر کم شود نیز غلط است و در حقیقت با کاهش چربی، میزان غلظت شیر هم کاهش می یابد.

شیر طعم دار

امروزه نوع جدیدی از شیر های بسته بندی وارد بازار شده است که به شیر طعم دار نام گرفته. این نوع شیرها، در حقیقت همان شیر های پاستوریزه هستند که یک وعده غذایی خوش طعم برای کودکان محسوب می شوند. همان 9 ماده مغذی مورد نیاز هم در این نوع شیرها وجود دارد.

انواع شیر از جهت فرآوری 

انواع شیر

همانطور که می دانید در هر ماده غذایی ای امکان وجود میکروب وجود دارد و 2 روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، فرآیند هایی هستند که به منظور میکروب زدایی و پیشگیری از رشد قارچ و کپک ها از شیر و برخی محصولات لبنی مورد استفاده قرار می گیرند. در ادامه به بررسی انواع شیر از این جهت خواهیم پرداخت.

شیر استریلیزه

یکی از انواع شیر، شیر استریلیزه است. فرآیند استریلیزاسیون شیر، به قصد میکروب زدایی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. پس از این فرآیند، تخم و هاگ این محصولات نابود می شود و محصول بسته بندی شده و تا مدت زمان قابل توجهی سالم باقی می ماند و به کمک میکروارگانیسم ها، می توان آنها را در سلامت کامل ذخیره سازی کرد.

خوشبختانه نابودی کپک و مخمرها، ساده است و آنچه کمی نگران کننده است، وجود باکتری ها در محصولات غذایی است. به همین جهت برای نابودی باکتری ها، شیر را به مدت 30 دقیقه بر روی دمای 110 درجه ای و یا 30 ثانیه بر روی دمای 130 درجه ای و یا فقط 1 ثانیه بر روی دمای 145 درجه ای قرار می دهند تا باکتری های شیر نابود شوند. اصطلاحا 2 روش آخر را، استریلیزیسیون (UHT) نام نهاده اند که اشاره به دمای بالا و مدت زمان کم دارد.

این 3 فرآیند گفته شده علاوه بر نابودی باکتری ها تاثیرات دیگری هم دارد من جمله غیر فعالسازی کلیه ی آنزیم های شیر به جز تعداد کمی از آنها همچون پروتئاز های موجود در باکتری ها و لیپاز. این موضوع باعث آن می شود که واکنش های میلارد به شکل گسترده ای پدید آید و بر اثر این واکنش ها، رنگ محصول قهوه ای می شود و مزه milk استریلیزه پدید می آید. در ضمن بر اثر این فرآِیند، بعضی از ویتامین ها هم کاهش می یابند.

روش الترا

در این روش، شیر را در دمای 145 درجه ای حرارت می دهند و واکنش های شیمیایی در این دما به سختی رخ می دهد و اغلب پروتئین های شیر دچار تغییر نمی شوند و صرفا به میزان کمی شاهد تغییر رنگ هستیم. در روش الترا آنزیم ها به کلی غیر فعال نمی شوند، مثلا آنزیم پلاسمین، تقریبا هیچ تاثیری از این فرآیند نمی پذیرد. همچنین برخی از لیپازها و پروتئاز های باکتریایی دقیقا به همان منوال سابق به فعالیت خود ادامه می دهند. مزیتی که در روش الترا وجود دارد، آن است که مضراتی که روش هایی که 30 دقیقه شیر را حرارت می دهند وجود ندارد و در نتیجه ویتامین های شیر از بین نمی رود.
توجه داشته باشید که امکان دارد بعد از استریلیزاسیون UHT، برخی از واکنش های آنزیمی و تغییرات فیزیکوشیمیایی بوجود آید.

هموژنیزه سازی شیر

شیر های استریلیزه مدت ماندگاری بالاتری دارند. بنابراین لازم است شکل ظاهری و همگن بودن آن در این زمان بخوبی حفظ گردد. به همین دلیل است که اغلب، شرکت ها شیر های استریلیزه را، هموژنیزه هم می کنند. به طور کلی باید دانست که فرآیند کریمینگ یا همان تشکیل سرشیر بر روی شیرها، موضوعی نامطلوب است و این امر بر اثر انعقاد جزئی گلبول های چربی حاصل می شود. از همین رو شیر های هموژنیزه همواره یکدست هستند. عملیات هموژنیزه کردن، با عبور دادن شیر با فشاری قوی از منافذ ریز انجام می شود و پس از انجام این فرآیند، چربی گلبول ها شکسته خواهد شد. زمانی که عملیات هموژنیزاسیون صورت می گیرد، گلبول های چربی شیر، تبدیل به ذرات ریز شده و به شکلی کاملا یکنواخت در سطح شیر پخش می شوند و بدین شکل دیگر شاهد سرشیر نخواهیم بود. بنابراین قانون کلی به این شکل است که یک شیر هموژنیزه واقعی، نباید در بالای آن، سرشیر تشکیل شود.

انواع شیر

شیر پاستوریزه

یکی از انواع شیر، شیر پاستوریزه است. عملیات پاستوریزاسیون اغلب برای محصولات غذایی ای به کار می رود که مایع هستند. در روش مذکور، تمامی میکر ارگانیسم ها غیر فعال می شوند اما کشته نمی شوند و بدین شکل از فعالیت های میکروبی آنها کاسته می شود.

در این روش، شیر را تا دمای مخصوصی حرارت می دهند که البته این دما زیر نقطه جوش است (تقریبا 72 درجه سانتی گراد) تا بدین شکل میکروارگانیسم های بیماری زای آن خارج شود و پس از حرارت دادن، بسرعت آنرا سرد می کنند. سپس با ظروف استریل شده آنرا بسته بندی نموده و همانند ظورف بسته بندی تترا آنرا در شرایط آسپتیک نگهداری می کنند.

با توجه به مطالب مذکور، شیر های پاستوریزه در مقایسه با شیر های استریلیزه از طول عمر کمتری برخوردار هستند و حتما باید آنها را در یخچال نگهداری نمود.

تفاوت شیر پاستوریزه با استریلیزه چیست؟!

اما مزیتی که شیر های استریلیزه در مقایسه با شیر پاستوریزه دارند، آن است که طول عمر بیشتری دارند و حمل و نقل آنها آسانتر بوده و همچون شیر های پاستوریزه، نیاز جدی ای به نگهداری در محیط سرد همچون یخچال ندارند. همچنین شیر های استریلیزه با UHT، در مقایسه با شیر پاستوریزه، دارای طعمی متفاوت و البته خوشمزه تر هستند. این در حالی است که شیر های پاستوریزه از جهت طعم و مزه تقریبا همان طعم شیر خام را می دهند.

توجه داشته باشید که طی فرآیند UHT، هیچگونه آسیبی به مواد مغذی شیر من جمله پروتئین، چربی، ویتامین، لاکتوز و مواد معدنی نمی رسد و شیر همچنان به قوت خودش باقی می ماند. حداکثر کاهشی که برای ویتامین های شیر بر اثر فرآیند UHT ممکن است ایجاد شود، 10% می باشد.

امیدواریم مطالب گفته شده برای شما مفید بوده باشد … .
برای استعلام قیمت مواد شیمیایی اینجا کلیک کنید.