ما انسانها هیچگاه بدون غذا نمی توانیم زندگی کنیم و استفاده از نگهدارنده های مواد غذایی، می تواند کار ما را در مصرف مواد غذایی آسان تر سازد و از خرابی های مکرر غذا جلوگیری کند. در این قسمت قصد داریم شما را با مواد نگهدارنده مواد غذایی و نوع کاربرد آنها آشنا کنیم، ما را تا انتهاء دنبال کنید … .

آشنایی با معنای مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده، به موادی گفته می شود که با اضافه کردن آنها به محصولات غذایی از مشکل رشد میکروارگانیسم ها (یعنی باکتری ها، قارچ، کپک و مخمرها) جلوگیری میشود. مواد نگهدارنده در حقیقت همان آنتی اکسیدان هایی هستند از اکسیداسیون محصولات غذایی جلوگیری می کنند. به عنوان مثال یکی از خوراکی هایی که استعداد اکسیداسیون بالایی دارند، روغنها هستند، آنها به علت برخورداری از اسید های چرب غیر اشباع شده، بسرعت اکسید میشوند و از همین جهت استفاده از مواد نگهدارنده در آنها ضروری است. اما خوب است بدانید که این مواد در برخورد با میکروارگانیسم ها متفاوت عمل می کنند؛ برخی از آنان از رشد آنها جلوگیری می کنند و برخی دیگر هم از فعالیت آنزیمی و شیمیایی محتمل محصولات غذایی پیشگیری می کنند.

نگهدارنده‌ های‌ طبیعی و مصنوعی:

اساسا نگهدارنده های مواد غذایی به دو دسته طبیعی و مصنوعی (یا شیمیایی) تقسیم می شوند.

به عنوان مثال نمک یا شکر از مواد نگهدارنده طبیعی محسوب میشوند که از رشد مایع باکتری ها جلوگیری می کنند و در جهت محافظت از ماهی و گوشت نیز از نمک استفاده می شود.

اما برخی دیگر از مواد، همچون سدیم نیتریت که شیمیایی هستند نیز در صنایع غذایی به عنوان ماده نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند و مانعی قوی برای رشد باکتری ها و خرابکاری های آنها (همچون تغییر رنگ و مزه غذا) محسوب می شود.
در ضمن برای استفاده از مواد شیمیایی در محصولات غذایی به عنوان نگهدارنده، می توان آنها را به غذا اسپری نمود و یا مستقیما به محصول اضافه کرد.

3 دلیل عمده برای استفاده از مواد نگهدارنده در محصولات غذایی

  • حفظ ویژگی های اصلی یک محصول غذایی
  • حفظ شکل، رنگ و ظاهر مناسب ماده غذایی
  • حفظ و نگهداری از ارزش غذایی محصول

درست است که اساسا هدف اصلی مواد نگهدارنده، حفظ سلامت، تازگی و کیفیت مواد غذایی است، اما برخی از آنها مضر و گاها سرطان زا هستند، لذا در مصرف مواد غذایی ای که دارای نگهدارنده هستند زیاده روی نکنید. مثلا کارامل ماده ایست که به مقصود رنگ دهی به مواد غذایی افزوده میشود و اثرات سوء آن به کاهش ویتامین B6 و بروز سرطان منجر میشود. کارامل را در پیتزاهای فریز شده، نان و آب نبات ها و … استفاده می کنند.

محصولات غذایی دائما در معرض خطراتی همچون ترشیدگی، اکسیداسیون، رشد میکروب ها در آنان و … هستند که با افزودن برخی از مواد نگهدارنده همچون سولفات پتاسیم، کلسیم پروپیونات و کلسیم لاکتات می توان از فاسد شدن و خرابی آنها جلوگیری کرد. در ادامه به بررسی مواد نگهدارنده و کارایی آنها می پردازیم:

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم

پروپیونات کلسیم را در حقیقت می توان ایده آل ترین ماده نگهدارنده و ضد عفونی کننده برای محصولات غذایی دانست. با استفاده از این ماده در مواد غذایی ای همچون نانها، کیک و شیرینی جات می توان علاوه بر تامین ماندگاری بالا، از رشد کپک و قارچ و دیگر باکتری ها جلوگیری نمود. پروپیونات کلسیم با استفاده از کلسیم هیدروکسید و اسید پروپیونیک ساخته و تولید می شود.

میزان استاندارد استفاده از این ماده بین 300 تا 500 گرم در هر 100 کیلوگرم آرد می باشد که با افزودن این مقدار به آرد، کلسیم خوراکی در ماده غذایی افزایش پیدا می کند.

نیترات ها و تولید سوسیس و کالباس

نیترات و محافظت از محصولات غذایی

نیترات ها مواد نگهدارنده ای هستند که مصرف غالب آنها در صنعت تولید گوشت و علی الخصوص سوسیس و کالباس مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از نیترات ها در مواد غذایی به قرن ها قبل بر می گردد و با افزودن این ماده به محصولات گوشتی، این محصولات حالت پختگی پیدا می کنند و مزه مواد گوتی گخته را می دهند. در ضمن باعث خوش رنگی گوشت هم می شود. با افزوده شدن نیترات به محصولات گوشتی، رشد کلستریدیوم بوتولینیوم متوقف خواهد شد و در نتیجه سمی که قرار است میکروارگانیسم ها منتشر کنند از بین می رود. از آنجایی که اینگونه میکروب ها در وضعیت بی هوازی بسادگی وارد گوشت و ژامبون میشوند، استفاده از نیترات ها در این مواد ضرورت جدی ای دارد اما در عین حال مبتنی بر تحقیقات و تجربیات گسترده، این ماده میزان سرطان زایی بالایی دارد و باید از مصرف آن حتی الامکان خودداری نمود.

آنتی اکسیدان ها و حفظ مواد غذایی

یکی از مهم ترین خطراتی که سلامت محصولات غذایی را تهدید می کند، وقوع فرآیند اکسیداسیون است. این خطر اغلب شامل مواد غذایی ای می شود که از چربی قابل توجهی برخوردارند. برای حل این مشکل، کافی است به مواد غذاییِ مستعدِّ اکسید شدن، مواد آنتی اکسیدان را که به عنوان جاذب رادیکال آزاد عمل می کنند، اضافه کنید تا از ترشیدگی محصولش و خرابی آن جلوگیری کنند. برخی از مواد نگهدارنده و آنتی اکسیددان عبارتند از؛

  • لسیتین
  • اسید اسکوربیک
  • پروپیل گات
  • توکوفیلوس طبیعی و مصنوعی
  • دی بوتیل هیدروکسی تولوئن
  • هیدروکسی انیسول بوتیله شده

دو ماده آخری که ذکر شده است بیشترین استفاده را در بین مواد نگهدارنده آنتی اکسیدان دارند، این مواد از جهت حرارتی تقریبا پایدار هستند و می توانند اثرات آنتی اکسیدان خود را در مواد پخته شده بخوبی حفظ کنند.

3 روش نگهداری مواد غذایی بدون مواد نگهدارنده

سرما و انجماد:

سرما عاملی است که موجب کند شدن و یا حتی توقف کامل آنزیم ها و فعالیت های عوامل بیولوژیکی مواد غذایی می شود و در کل قرار دادن محصولات غذایی در سرما، فرآیند تکثیر میکروارگانیسم ها را کند میکند که این باعث حفظ سلامت مواد غذایی در طول زمان بیشتر می شود.
اما کارآمد تر از روش سرما، انجماد است که به طور کلی رشد باکتری ها و فعالیت های آنزیمی مواد غذایی را متوقف می سازد.

دهیدراکسیون:

اما یکی از روش های قدیمی که همچنان از آن استفاده میشود دهیدراسیون و خشک کردن است. این روش برای نگهداری گوشت ها، ماهی و میوه و سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش با کمک حذف آب از محصول غذایی، جلوی فعالیت های آنزیم هایی که موجب فساد مواد غذایی می شوند گرفته میشود و فعالیت باکتری ها را کاهش میدهد و در نتیجه طول عمر محصول افزایش می یابد.

پرتودهی:

پرتودهی روشی است که با کمک پرتو های ایکس و الکترون های تولید شده از منابع ماشینی، از بروز آفات و حشرات در انبار های غذایی و فعالیت باکتری های مواد غذایی جلوگیری می شود.